Begehrtes Gewürz: Wie Vanille gewonnen wird

Noch im 16. Jahrhundert waren viele Gewürze wertvoller als Gold und nur den Reichen vorbehalten. Zu den beliebtesten und gleichzeitig feinsten tropischen Gewürzen zählt die Vanille. Doch woher kommt diese „Königin der Gewürze“?

Die Vanillepflanze gehört zur Familie der Orchideen. Sie wächst als Ranke an einem Baum oder Pfahl empor. Bei der Ernte sind ihre Früchte gelbgrün. Erst nachdem sie mit Wasserdampf behandelt, fermentiert und getrocknet wurden, werden die Schoten schrumpelig und schwarz. Dabei entwickeln sie auch das für sie typische Aroma. Größtes Anbaugebiet ist heute die Insel Madagaskar.

Der lange Weg der Vanille   

Ursprünglich wuchs die Vanille nur in Mexiko. In keinem anderen Land wollte die Pflanze Früchte tragen. Erst nach langem Rätseln fanden Wissenschaftler den Grund dafür: Als Hermaphrodit kann sich die Vanilleorchidee nicht selbst befruchten. Denn zwischen männlichem Pollenpaket und weiblicher Blütennarbe liegt ein zartes Jungfernhäutchen, das die Selbstbestäubung verhindert. In Mexiko übernehmen die Bestäubung seltene Kolibris und eine bestimmte Bienenart. Überall sonst müssen die Blüten künstlich befruchtet werden.

Seit Mitte des 19. Jahrhunderts können die Blüten der Vanillepflanze auch künstlich bestäubt werden. Die Vanille gelangte nach La Réunion – die Insel hieß früher Île Bourbon – und Madagaskar. Beim Anbau auf diesen Inseln werden Pollen und Narbe manuell zusammengeführt. Dies geschieht während der Blütezeit – auf Madagaskar ist das im Oktober. Der Handgriff muss schnell geschehen, denn die Blüten blühen nur an einem Tag im Jahr. Die nicht befruchteten Blüten sterben ab.

Die geernteten Schoten werden anschließend auf dem Vanillemarkt in Güteklassen eingeteilt. Die beste Sorte muss einen Feuchtigkeitsgehalt von mindestens 25 Prozent haben. Danach werden die Schoten in ein heißes Wasserbad getaucht, um dem Fäulnisprozess entgegenzuwirken. Ein zusätzliches Dampfbad und die Trocknung an der Sonne aktivieren schließlich die Enzyme, die für die Aromabildung verantwortlich sind. Langsam nehmen die Schoten ihre charakteristische schwarzbraune Farbe und ihr typisches Aroma an.

Künstliche Konkurrenz

Nach Safran ist Vanille das zweitteuerste Gewürz der Welt. Um den großen weltweiten Bedarf zu decken, wird der Geschmack deshalb heute überwiegend synthetisch hergestellt. Während das künstlich erzeugte Vanillin chemisch identisch mit dem Naturprodukt ist und deshalb als naturidentischer Aromastoff bezeichnet wird, hat Ethylvanillin einen anderen chemischen Bauplan als das natürliche Vanillin. Es wird daher künstlicher Aromastoff genannt. Vanillezucker kann aber auf einfache Weise selbst hergestellt werden: Einfach in ein leeres Glas mit Schraubdeckel eine Vanilleschote legen und mit Zucker füllen. Nach etwa zwei Wochen hat der Zucker das Vanillearoma angenommen – ganz ohne synthetische Zusatzstoffe!

Bild: Fotolia / Printemps