Berliner Perlen: Bei Miso und Sojasauce ist auch immer ein bisschen Zen dabei

Der „Miso-Zeremonienmeister“ Markus Shimizu in seinem Laden. Gedämpfter Reis ist die Basis des Ganzen

Berlin.  Immer wieder bleiben vor dem Schaufenster des "Mimi" Passanten stehen und blicken in das außergewöhnliche Innere. Im Fenster stehen wunderschöne kreisrunde Holzverpackungen, weiter hinten wölben sich Eichendauben großer Weinfässer, Balken tragen eine Handvoll 225-Liter-Barriquefässer in einer zweiten Ebene. Aber Wein gibt es hier nicht. Stattdessen Shoyu, wie Sojasoße in Japan heißt, Miso-Pasten und weitere spezielle fermentierte Produkte mit exotisch-fremden Namen wie Natto oder Tempeh.

In der japanischen Hauptstadt Tokyo wurde Markus Shimizu vor 40 Jahren geboren, der Vater war Ingenieur und hatte sich in eine Deutsche aus Trier verliebt. Die ersten acht Jahre seines Lebens verbrachte der asketisch wirkende, schlanke Mann in Japan, dann zog die Familie nach Den Haag um.

Als Teenager unter Allergien gelitten

Bereits im Teenageralter beschäftigte sich Markus Shimizu mit Fermentierungsprozessen von Mikroorganismen. "Ich litt als Jugendlicher unter Allergien. Als ich erfuhr, dass fermentierte Lebensmittel wie Miso viele allergische Reaktionen verringern oder sogar beseitigen können, begann ich autodidaktisch, mit Fermentierungsprozessen mit Hilfe von Mikroorganismen zu experimentieren", erläutert Shimizu. Eine besondere Rolle kommt bei den weitverbreiteten fermentierten Nahrungsmitteln Japans dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae zu. Der firmiert in Deutschland auch unter dem Namen Gießkannenschimmelpilz, in Japan unter dem Namen Koji. Mit seiner Hilfe fermentiert Soja beispielsweis...

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