Casu Marzu: Dieser Käse ist nichts für schwache Nerven

Auf Sardinien wird traditionell ein Käse hergestellt, der wirklich etwas für Liebhaber ist. Im Casu Marzu leben Maden, die dem gammeligen Pecorino erst die richtige Würze verleihen. Die Sarden schwören auf die Spezialität, deren Verkauf in der EU allerdings verboten ist.

Um einen Casu Marzu herzustellen, braucht man einen sehr reifen Pecorino. In diesen wird ein Loch gebohrt, um Käsefliegen (Piophila casei) anzulocken und ihnen auch gleich ein heimeliges Zuhause zu bieten. Die Fliegen legen ihre Eier darin ab, die dann zu Maden werden – hungrigen Maden. Sie fressen den Käse und scheiden ihn wieder aus, was zu einer sehr cremigen Konsistenz führt. Der Casu Marzu, der wörtlich übersetzt “vergammelter Käse“ heißt, sondert überdies eine Flüssigkeit ab, die die Sarden “lagrima“ nennen. Das bedeutet “Träne“ und ist genau das, was vielen Menschen beim Anblick der sardischen Spezialität in die Augen steigen könnte.

Der Käse darf nicht offiziell verkauft werden

Der Casu Marzu wird auf Sardinien seit Jahrhunderten hergestellt und gilt als Festessen, verstößt andererseits aber gegen in der EU geltende Hygienevorschriften und ist deshalb verboten. Offiziell darf er weder hergestellt noch verkauft werden, ist unter der Hand und auf dem Schwarzmarkt aber dennoch erhältlich.

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Die Maden hüpfen und dürfen nicht lebendig verschluckt werden

Wer den Käse isst, isst im Normalfall auch die lebenden Maden mit, die mehrere Zentimeter weit springen können und unbedingt gut zerkaut werden sollten. Gelangen sie lebend in den Verdauungstrakt, fressen sie die Magen- und Darmwände an, was zu starken Schmerzen, Übelkeit und Erbrechen führen kann. Alternativ zum Zerkauen kann man die Maden auch mit dem Messer zerquetschen, während man sich den Casu Marzu aufs Brot streicht.

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Fans des Casu Marzu freuen sich über die krabbelnden Maden, da sie offensichtlich am Leben sind, was sie nicht mehr wären, wenn sich im Käse Giftstoffe befänden. Für sie ist der “vergammelte Käse“ wirklich erst vergammelt, sprich ungenießbar, wenn die Maden tot sind. Zu dem Käse, dessen Geschmack mit scharfem und sehr reifem Gorgonzola verglichen wird, wird typischerweise das sardische Brot Pane carasau gegessen und ein kräftiger Rotwein getrunken.

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