Ernährungswissenschaftler Uwe Knop - Chemiebombe oder gesunde Alternative: Wie gesund sind vegane Ersatzprodukte?

Die Debatte um vegane Ernährung wird hitzig geführt. Ernährungswissenschaftler Uwe Knop  sagt, was hinter dem Trend zu pflanzlichen Alternativen steckt und wie gesund er ist.

Was sind vegane Fleisch- und Milchersatzprodukten und woraus bestehen sie?

Vegane Alternativen für Fleisch- und Milchprodukte werden inzwischen in zahlreichen Varianten angeboten: Wurst, Käse, Hackfleisch, Schnitzel, Milch und Sahne-Imitate - und allesamt hergestellt ohne tierische Bestandteile.

Diese neuen Lebensmittel erfreuen sich wachsender Beliebtheit, nicht nur bei eingefleischten Vegetariern und Veganern, sondern auch und besonders bei den Flexitariern - also Menschen, die sich „fast vegetarisch“ ernähren und weniger Fleisch essen (wollen).

Diese Kundengruppe kauft gerne fleischlose Ersatzprodukte. Die Lebensmittel basieren meist auf pflanzlichem Eiweiß aus Soja (Tofu), Hülsenfrüchten wie Erbsen und Ackerbohnen oder Weizen (Seitan). Hinzu kommen Fette, Zucker und Salz für ein intensives Geschmackserlebnis.

Welche gesundheitlichen Vorteile bieten vegane Alternativen zu Fleisch- und Milchprodukten?

Kurz und knapp. Keine. Dafür existieren keine wissenschaftlichen Beweise. Die Gesundheitsförderung ist daher weder ein Kauf- noch Werbeargument. Es geht hier rein um das gute Gewissen im Sinne von „heute habe ich kein Fleisch, dafür eine pflanzliche Sonnenblumenhack-Bolognese gegessen“.

Wichtig ist, dass die Produkte schmecken und man sie gut verdauen kann, das heißt sie müssen verträglich und lecker sein. Darauf kommt es an.

Warum stehen diese Neo-Lebensmittel häufig in der Kritik und ist diese berechtigt?

Vielfach wird Kritik geübt, weil diese Lebensmittel die reinen Chemiebomben aus dem Baukasten der Lebensmittelindustrie seien. Das liegt daran, dass diese Produkte neben den Hauptzutaten oft auch Aromen und Zusatzstoffe enthalten, um eine fleischähnliche Konsistenz, Haptik und einen vergleichbaren Geschmack zu imitieren.

Aber diese Kritik hat nichts mit Gesundheit zu tun, sondern sie ist ideologisch getriggert, denn heutzutage gelten (ultra)hochverarbeitete Lebensmittel bei der „ernährungsapostolischen Moralpolizei“ als oberböse.

Und das hat mit Ersatzprodukten nichts zu tun, denn deren Bashing trifft auch Tiefkühlpizzen, Snacks, Wurst oder Tütensuppen - also alle hochverarbeiteten Lebensmittel gelten unisono einfach als ungesund.

Doch diese Zuordnung in Verarbeitungsklassen ist willkürlich, unlogisch und frei von wissenschaftlicher Relevanz. Das Argument, diese Produkte seien hochverarbeitet und deshalb abzulehnen, können Sie also getrost ignorieren.

Genauso wie es keine wissenschaftlichen Beweise für die Gesundheitsförderung dieser fleischfreien Neo-Lebensmittel gibt, genauso existieren keine Belege für deren Schädlichkeit. Die Frage ist vielmehr: Will ich Produkte mit einer ellenlangen Zutatenliste essen oder nicht? Und diese Frage gilt für alle Lebensmittel, egal woraus sie hergestellt werden. Das muss jeder für sich selbst entscheiden.

Worauf kommt es bei veganen Ersatzprodukten an, um die Konsumenten dauerhaft zu überzeugen?

Auf der New Food Conference 2024, die jüngst in Berlin stattfand, nannte Armando Perez-Cueto, Professor für Ernährung an der schwedischen Universität Umeå, die einfache Erfolgsformel. „Menschen essen Nahrungsmittel“. Sein Appell für die Verbraucherkommunikation lautet: „Weg von abstrakter Kommunikation, ob über Nachhaltigkeit, Tierschutz oder Nährwerte, hin zum konkret Erlebbaren – zu Geschmack und Textur und den guten Gefühlen danach.“

Genau so ist es. Der Erfolg neuer fleischfreier Lebensmittel hängt maßgeblich von den Faktoren ab, ob die Produkte schmecken, gut verdaulich und verträglich sind, ob sie uns satt und zufrieden machen und vor allem: Die Anforderungen unseres Körpers an die Nährstoffzusammensetzung müssen erfüllt werden, das Lebensmittel muss somatisch überzeugen. Das heißt, es dürfen keine Luftnummern voll mit Füllstoffen sein, sondern echte, essenzielle, hochwertige Nährstoffe in perfekter Komposition.

Dann, und erst dann, schmecken diese neuen Produkte auch nach mehrmaligem Verzehr noch immer sehr gut, weil unser enterisches Nervensystem („ Bauchhirn/ENS“) sie analysiert hat - und sich dann nicht mehr von einem ersten guten Geschmack täuschen lässt.

Das kennen viele sicher aus eigener Erfahrung: Beim ersten Verzehr schmeckt ein neues Lebensmittel noch gut, beim zweiten Mal schon nur noch mäßig und beim dritten Mal gar nicht mehr. Erst wenn ein Produkt unseren Körper mehrmals zufriedenstellt, dann bleibt der gute Geschmack und das Wohlgefühl beim Essen erhalten - und erst dann wird man zum Wiederkäufer aus intuitiv-somatischer Überzeugung.