Essen mit Bakterien - Kimchi, Joghurt, Sauerkraut: Sind fermentierte Lebensmittel ein Superfood?

Sauerkraut, Joghurt, Kombucha, Kefir und Kimchi - fermentierte Lebensmittel erleben ein Comeback. Ernährungswissenschaftler Uwe Knop hat sich angeschaut, welche Eigenschaften diese Nahrungsmittel haben, die unsere Gesundheit fördern könnten.

Was sind fermentierte Lebensmittel und wie werden sie hergestellt?

Fermentierte Lebensmittel sind Nahrungsmittel, die durch den Prozess der Fermentation hergestellt wurden. Dabei werden Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze verwendet, um die Inhaltsstoffe der Lebensmittel zu verändern. Dieser Prozess führt oft zu einer längeren Haltbarkeit und verändert Geschmack, Textur sowie Nährwert des Ausgangsprodukts.

Fermentierte Lebensmittel sind also Lebensmittel, bei denen unter anderem mittels kontrollierter Gärung verschiedene erwünschte Veränderungen der Lebensmittel ganz gezielt erzeugt werden. Beispielsweise entwickeln sie oft einen säuerlichen, salzigen oder „Umami“ - also sehr herzhaft-würzigen - Geschmack, der durch die von den Mikroorganismen produzierten Säuren und anderen Aromastoffen entsteht.

Welche fermentierten Lebensmittel sind die beliebtesten/bekanntesten?

Die Fermentation ist eine uralte Konservierungsmethode, die seit Jahrhunderten in allen Teilen der Welt angewendet wird. Heute gewinnen fermentierte Lebensmittel aufgrund ihres einzigartigen Geschmacks, ihrer langen Haltbarkeit und ihres potenziellen Nutzens für die Gesundheit wieder an Popularität.

Im Grunde kennt und mag jeder irgendeines der vielen fermentierten Lebensmittel, denn sie gehören definitiv zum Essalltag - die bekanntesten sind: Sauerkraut, Joghurt, Kombucha, Kefir und Kimchi; wobei letzteres zu meiner persönlichen Top-Empfehlung zählt: Denn dieses traditionelle koreanische Gericht aus fermentiertem Chinakohl und Rettich liefert neben den Fermentationsvorteilen noch die geballte „Phytopower“ von  Knoblauch,  Ingwerund  Chili- ergo ein wahrer „Scharfbooster“.

Welche gesundheitlichen Vorteile bieten fermentierte Lebensmittel wie Joghurt, Sauerkraut und Kimchi?

Durch die Fermentation passiert so einiges, das die Gesundheit fördern könnte: Der mikrobielle Umbauprozess senkt beispielsweise den pH-Wert der Lebensmittel, wodurch das Wachstum schädlicher Bakterien gehemmt und die Haltbarkeit verlängert wird. Während der fermentativen Verwandlung können auch komplexe Nährstoffe in einfachere, leichter verdauliche Verbindungen umgewandelt werden.

Darüber hinaus enthalten viele fermentierte Lebensmittel lebende Mikroorganismen, die unsere Darmbakterien, das „intestinale Mikrobiom“ (früher: Darmflora) positiv beeinflussen und die Verdauung unterstützen können.

Können fermentierte Lebensmittel also die Gesundheit fördern und Krankheiten vorbeugen?

Hier gilt das „ökotrophologische Universalcredo“: Nichts Genaues weiß man nicht. Das liegt daran, das die  Ernährungswissenschaften zahlreichen Limitierungen unterliegen, die es den Forschern unmöglich machen, echte Beweise (Kausalitäten) zu liefern. Stattdessen haben wir nur Hypothesen basierend auf statistischen Zusammenhängen (Korrelationen). Also, es könnte sein, dass Sauerkraut und Kimchi die Gesundheit fördern und Krankheiten vorbeugen - vielleicht aber auch nicht.

Wenn ich keine fermentierten Lebensmittel esse/trinke, fehlt mir dann was, erleide ich irgendeinen Mangel?

Nein. Es gibt weder Belege, dass Menschen einen „Mangel“ an fermentierten Lebensmittels-Inhaltstoffen entwickeln noch das ein „Verzicht“ darauf krank macht. Der wichtigste Faktor beim Essen ist das ehrliche, tiefe innere Urvertrauen in die evolutionsbiologische Weisheit des eigenen Körpers.

Auf dieser Gewissheit, dass unsere einzigartige individuelle kulinarische Körperintelligenz genau weiß, welche Nahrung, welche Nährstoffe wir wann in welchen Lebenslagen und Alltagssituationen brauchen, darauf basiert die beste, gesündeste und natürlichste Art menschlicher Ernährung: das  intuitive Essen. Ergo gilt: Wer gerne Sauerkraut, Kimchi, Joghurt & Co. mag, wunderbar - wer nicht, der verpasst auch nichts.