Yahoo Nachrichten Zu hygienisch: Wenn der Käse nicht genug Löcher hat
Die Löcher im Käse gehören für viele Kunden einfach dazu. Schon lange beschäftigte man sich damit, wie sie entstehen – doch nun gibt es ein ganz anderes Problem: Die Löcher werden kleiner und weniger.
Wer macht die Löcher in den Käse? Schon vor über 100 Jahren war genau das die Fragestellung einiger Wissenschaftler. Der Amerikaner William Clark stellte damals die These auf, dass die Löcher im Emmentaler durch Bakterien verursacht werden, die Kohlendioxid erzeugen.
Das hat sich als richtig erwiesen. Heute weiß man auch, welche Art das macht, nämlich die Milchsäurebakterien. Durch die Rinde um den Käseleib kann das Gas auch nicht entweichen, weshalb die Löcher verbleiben.
Aber heute gibt es ein ganz anderes Problem: Die Löcher werden weniger und noch dazu kleiner. Dabei erwarten viele Kunden gerade bei Sorten wie Emmentaler, dass er auch Löcher hat. Woran liegt der Schwund?
Weniger Löcher im Käse: Das ist der Grund
Für das Phänomen, dass es in letzter Zeit immer weniger Löcher im Emmentaler gab, gibt es sogar den Begriff "Löcherschwund". Forscher der Firma Agroscope haben herausgefunden, dass die Ursache dafür die zu saubere Milch ist, die für die Herstellung des Käses verwendet wird.
Bei den Untersuchungen kamen sogar Computertomografien zum Einsatz, um Anzahl, Größe und Verteilung der Löcher im Käse zu analysieren.
So seien mikroskopisch kleine Heupartikel die Auslöser für die Lochbildung im Käse, wo sich die Milchsäurebakterien ansiedeln und ihre Arbeit verrichten können. Da heutzutage die Milch aber sehr hygienisch mit Maschinen direkt vom Euter abgezapft wird, gelangen in dieses geschlossene System kaum Fremdpartikel – das ist beim traditionellen Melken im Stall natürlich ganz anders.
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Löcher lassen sich steuern
Schon früher war klar, dass die Löcher des Käses im Sommer kleiner sind, da die Kühe in dieser Zeit draußen Gras fressen. Im Winter gab es hingegen Heu im Stall, weshalb hier die Löcher manchmal fast schon zu groß wurden.
Mit diesem Wissen konnten die Forscher weitere Experimente anstellen, bei denen bewusst Heupartikel in Pulverform hinzugegeben wurden. So lassen sich die Löcher im Käse quasi bewusst steuern.
Allerdings ist die Zugabe von weiteren Stoffen beim Emmentaler in der Schweiz untersagt, da die Ursprungsbezeichnung geschützt ist. Aktuell gibt es noch Diskussionen darüber, ob das Heupulver den Käse zu sehr industrialisieren würde – Käsereien hingegen befürchten, dass die Löcher bei der traditionellen Herstellung fast ganz verschwinden könnten, was dem Ruf des Emmentalers schaden würde. Das Urteil steht noch aus.
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