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Genießen in Berlin: Das sind die Berliner Weinköniginnen
Berlin. Jahrhundertelang war der Beruf des Mundschenks strikt Männern vorbehalten. Mittlerweile haben Sommelièren in Berlins besten Restaurants ihren Platz gefunden. Wie auch Nancy Großmann. Zum Wein ist sie mit 22 Jahren gekommen. Seither hat die 33-Jährige in Steglitz aufgewachsene Weinfachfrau eine fulminante Karriere hingelegt. Initialzündung war ein Sensorik-Seminar während der Ausbildung als Restaurant-Fachfrau. "Danach wusste ich, Wein ist mein Ding" sagt die neue Chef-Sommelière im Zwei-Sterne-Restaurant "Rutz". "Wein ist Emotion" betont Großmann.
Tausende Weine werden alljährlich abgefüllt. Im "Rutz" umfasst die Weinkarte über 550 Positionen, mehr als die Hälfte davon Riesling. Sie schwärmt für "unterschätzte Weine", etwa aus Portugal, Österreich oder der Schweiz. Zwei Grundsätze ihrer Arbeitsphilosophie nennt sie. Nummer eins: "Den Gast lesen". Will heißen, will jemand ausführlich über den Wein im Glas informiert werden, oder einfach nur in Ruhe genießen. Zweitens: "Die Balance mit dem Essen muss stimmen." Sprich, der Wein sollte die Speisen nicht überstrahlen. Wie differenziert und behutsam sie zu Werke geht, beweist die Änderung der Weinbegleitung eines Ganges des aktuellen "Inspirations-Menüs" von Chefkoch Marco Müller.
Bild Nr. 1:
Christiane Dutschmann beschreibt Weine als Personen Franz Michael Rohm / BM
"Bei der Artischocke mit Schafsmolke und grünem Speck wollten wir die zarten Aromen und die Symbiose von Speise und Wein weiter herausarbeiten. Nach einigem Probieren sind wir dann bei einem 2014er Pinot Gris vom elsässischen Weingut Paul Ginglinger gelande...
