Genießen in Berlin: Wie in Berlins Restaurants Pfifferlinge auf den Tisch kommen

Berlin. Tilo Roth kann sich noch an Ausflüge mit Vater und Großvater „in die Pilze“ erinnern. In hessischen Fichtenwäldern suchten sie im Sommer besonders nach „Eierschwämmchen“, wie die echten Pfifferlinge auch heißen. Die gab es dann abends mit weiterem Fundgut als Pilzpfanne.

Das ist lange her. Heute bereitet Roth Pfifferlinge als raffinierte Beilage zu, etwa zu auf der Haut gebratener Lachsforelle mit Schmorgurken und Flusskrebsschaum, 22 Euro. „Wichtig ist, die Pfifferlinge mit ein wenig Butter und Schalotten so lange zu schmoren, bis sie keine Flüssigkeit mehr abgeben“, so der 53-Jährige Chefkoch des Kreuzberger Restaurants „Rio Grande“. Dann löscht er sie kurz mit Cognac ab. Daneben stehen die botanisch Cantharellus cibarius genannten Pilze als feines Rahmsüppchen, 8,50 Euro, auf der Karte und als deftiger Schmarrn zum Kalbsteak.

Pfifferlinge gehören zur Gattung der Leistlinge. Das sind Pilze, deren Fruchtkörper mehr oder weniger deutlich in Hut und Stiel gegliedert sind und die an der Außenseite netzähnliche Strukturen aufweisen. In unseren Breiten wachsen die goldgelb bis ocker gefärbten Pilze bis in den November. „Mit den ersten Nachtfrösten endet die Saison“, sagt Pilzexperte Reiner Konefka. Eingewickelt in ein feuchtes Tuch, halten sich die Pilze im Kühlschrank lange, beim Einfrieren verlieren sie allerdings Textur und Geschmack.

Alessio Landis, Souschef im italienischen Restaurant „Bocca di Bacco“, kannte Pfifferlinge gar nicht, bis er nach Deutschland kam. „Bei uns in Apul...

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