Lebensmittel aus dem Baukasten: Was wir wirklich essen

Ein guter Käse braucht Zeit. Er entsteht, indem Milch unter Zugabe von Enzymen gereift wird. Doch das dauert der Lebensmittelindustrie zu lang – und ist außerdem kostenintensiv. Deshalb wird mittlerweile oft ein Käseersatz eingesetzt. Für den „Analogkäse“ werden pflanzliche Eiweiße, beispielsweise aus Soja, Pflanzenöle und Stärke mit Emulgatoren, Aroma- und Farbstoffen, Geschmacksverstärkern und Salz vermischt und so lange gekühlt, bis daraus eine käseähnliche, feste Substanz entstanden ist. Verwendung findet dieser Ersatzkäse vor allem im Convenience-Bereich, zum Beispiel auf Fertigpizza.

Fleisch zum Selberbasteln

Zusammengeklebte Fleischreste, Käse aus Pflanzenfett und Garnelen aus Fischeiweiß – imitierte Lebensmittel sind heute Alltag in unseren Supermarktregalen. Da oftmals nur im Kleingedruckten über enthaltene Ersatzstoffe informiert wird, wissen viele Verbraucher nicht, was sie gerade essen. Mittlerweile schon fast ein Klassiker ist das Formfleisch, auch „Gelfleisch“ genannt. Zur Herstellung werden Klein- und Kleinstfleischteile mit Hilfe des Fleischklebstoffes Transglutaminase zusammengesetzt, einem Enzym, mit dem die Fleischteile unter Druck in Verbindung mit besonders hohen oder niedrigen Temperaturen zusammengefügt werden. Das fertige Produkt lässt sich äußerlich kaum von einem natürlich gewachsenen Fleischstück unterscheiden. Dabei werden teilweise sogar unterschiedliche Sorten zusammengeklebt, etwa Huhn und Pute.

Auch Meeresfrüchte sind eigentlich sehr teuer. Vor allem Garnelen und Krebsfleisch fallen üblicherweise in den Bereich „Feinkost“ und schlagen mit entsprechenden Preisen zu Buche. Trotzdem findet man oft auch günstige Shrimps und billigen, fertig portionierten Krebs in Supermarkregalen. Möglich macht das Surimi: Diese Masse besteht aus dem Muskeleiweiß von minderwertigen Fischen, die anderweitig nicht verarbeitet werden können. Unter Zugabe von Feuchthaltemitteln wie Polyphosphat wird der Fisch direkt auf See zerkleinert und später an Land mit verschiedenen Zutaten wie Stärke, Salz, Geschmacksverstärkern und Sorbit zu einer festen Masse weiterverarbeitet. Je nach Verwendungszweck kommen dann noch unterschiedliche Farbstoffe dazu – fertig ist das Krebsfleisch- oder Garnelenimitat. Kennzeichnungspflicht besteht für Surimi in Deutschland erst ab einem Anteil von zwanzig Prozent.

Auf geschützte Begriffe achten

Nächste Falle: Eis und Eiscreme. Zwei Namen für dasselbe Produkt? Weit gefehlt: Der Begriff „Eiscreme“ ist rechtlich geschützt; was sich so nennt, muss mindestens zehn Prozent Milchfett enthalten – und „Creme-Eis“ braucht sogar einen Milchanteil von fünfzig Prozent. Demgegenüber ist der Begriff „Eis“ rechtlich nicht geschützt – was  die Hersteller von Speiseeisprodukten für sich zu nutzen wissen. So können Produkte, die als Eis verkauft werden, auch mit billigem Kokos- und Palmfett hergestellt werden. Und Hinweise wie „mit Sahne verfeinert“ dürfen auch auf der Verpackung stehen, wenn lediglich ein kleiner Tropfen davon zum Einsatz gekommen ist. Das Problem: Kokos- und Palmfette enthalten viele gesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel negativ beeinflussen können.

Selbst die „frische Milch“ im Supermarkt hält nicht unbedingt das, was die Packung verspricht. Denn durch Bezeichnungen wie „länger frisch“ oder „maxi-frisch“ erzeugt die Industrie bei Verbrauchern den Eindruck, sie würden frische Milch kaufen. Aber nur die Bezeichnung „Frischmilch“ ist geschützt und meint tatsächlich nicht haltbar gemachte Milch. Ähnlich klingende Namen sollen zwar den Eindruck von nahezu unbehandelter Milch erzeugen, führen aber in die Irre. Für den Verbraucher heißt das: Doppelt genau hinschauen, was auf der Packung steht – oder im Zweifelsfall im Naturkostladen einkaufen.

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