Sonntagsrezept: Markus Semmlers Jakobsmuschel mit Bohnencreme

Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu.

Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: Markus Semmler, Sternekoch aus dem "Markus Semmler – Das Restaurant", Jakobsmuschel mit weißer Bohnencreme, Lardoschaum und Apfel.

Zutaten für vier Personen

8 Jakobsmuscheln, Salz, Zitrone, Olivenöl, 4 Schalotten, 2 Zweige Zitronenthymian, 200 Gramm eingeweichte weiße Bohnen, 200 Gramm Schalotten, 150 Milliliter Fischfond, 100 Milliliter Geflügelfond, 200 Milliliter Sahne, 80 Gramm Lardo, 1 Apfel, 100 Milliliter Apfelsaft, 2 Esslöffel Apfelessig, 2 Scheiben gekühlter Blätterteig, 30 Gramm Lardo

Zubereitung

Würfel von der Schalotte in Olivenöl anschwitzen, weiße Bohnen und zwei Zweige Zitronenthymian zugeben, mit Fischfond auffüllen, weich kochen. Thymianzweige entnehmen und mit Sahne aufgießen, mit etwas Salz würzen und pürieren. Den Lardo fein würfeln, mit einer Schalotte anschwitzen, mit Geflügelfond auffüllen und mit der Sahne auffüllen, abschmecken, pürieren und durch ein feines Sieb gießen. Den Apfel in feine Würfel schneiden, in etwas Butter anschwitzen, mit dem Essig ablöschen, reduzieren. Den Apfelsaft zugeben und etwas reduzieren. Den Blätterteig ausrollen in 1 cm breite Streifen schneiden, 10 Minuten im Ofen bei 160 Grad backen. Noch heiß eine hauchdünne Scheibe Speck auflegen und schmelzen lassen. Die Jakobsmuscheln mit Zitrone und Salz würzen, in Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten. Nun in eine Schale auf das Bohnenpüree geben, Apfelsüppch...

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