Weniger Fett, mehr Protein: Was macht Wildfleisch so besonders?
Wildfleisch hat im Herbst und Winter Hochsaison und landet bei vielen Deutschen als Festmahl auf dem Tisch. Aber was steckt eigentlich hinter der Vorstellung des gesünderen Fleischs?
Wildbret, das Fleisch von geschossenen Wild, wird in Haarwild, Schalenwild und Federwild unterteilt. Haarwild umfasst Tiere mit Fell, während Schalenwild solche mit Hufen beschreibt, wie Rehe, Wildschweine oder Hasen. Federwild, wie der Name schon sagt, umfasst gefiederte Tiere wie Enten, Gänse und Tauben. Wildfleisch ist bekannt für seinen intensiven Geschmack und gilt als nachhaltig, da Wildtiere frei in der Natur leben und sich von natürlichen Nahrungsquellen ernähren. Aber stimmt diese Annahme überhaupt?
Wildfleisch: Wie gesund ist es?
Im Jahr 2023 lag der Pro-Kopf-Verzehr von Wildfleisch in Deutschland bei etwa 0,5 Kilogramm, insbesondere Wildschwein, Reh und Rothirsch waren bei den Deutschen durchaus beliebt. Das Fleisch punktet durch einen vergleichsweisen geringen Kaloriengehalt und zeichnet sich durch ein fettärmeres Fleisch aus, da die Tiere viel Bewegung haben. Es enthält zudem hochwertiges Eiweiß, Eisen, Zink und Vitamine wie B12. Auch mit mehr als 23 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm Wildfleisch kann dieses als guter Proteinlieferant gekennzeichnet werden.
Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass Wildfleisch als "rotes Fleisch" klassifiziert wird, was nicht unbedingt als gesund gilt. Eine aktuelle Studie aus dem Jahr 2024 bestätigt nun, dass der Konsum von rotem und verarbeitetem Fleisch möglicherweise eine Rolle bei der steigenden Zahl von Darmkrebsfällen bei Menschen unter 50 Jahren spielt. Also auch hier gilt: in Maßen genießen.
Welches Wildfleisch ist das Beste?
In Deutschland unterliegt der Verkauf von Wildfleisch strengen Vorschriften, die insbesondere dem Gesundheitsschutz dienen. Das Fleisch muss aus kontrollierten Jagden stammen, wobei Jäger*innen und Wildtierhändler*innen sicherstellen müssen, dass es aus legalen Quellen kommt und ordnungsgemäß gekennzeichnet ist, wie das Gesundheitsmagazin FitBook berichtet.
Vor dem Verkauf muss Wildfleisch oft von einem Tierarzt oder einer Tierärztin auf Trichinen (Parasiten) und andere Krankheitserreger untersucht werden, besonders bei Wildschweinen, die Trichinellen übertragen können. Die korrekte Kennzeichnung ist notwendig, damit Käufer*innen die Herkunft und Art des Fleisches nachvollziehen können, ebenso sind Angaben zum Jagdzeitpunkt relevant. Um Gesundheitsrisiken zu minimieren, sollten alle Wildfleischprodukte den festgelegten Sicherheitsstandards entsprechen. Auch importiertes Wildbret aus Drittländern wird gründlich geprüft, bevor es für den Verzehr freigegeben wird, um sicherzustellen, dass es gesundheitlich unbedenklich ist.
Allerdings wird in Deutschland Wildfleisch auch von Personen mit offiziellem Jagdschein geschossen und dann im eigenen Haushalt verwendet oder an Bekannte verschenkt: in diesen Fällen werden die geltenden Vorschriften natürlichen nicht überprüft.
Doch nicht so gesund wie angenommen?
Vor mehr als 35 Jahren ereignete sich im sowjetischen Atomkraftwerk Tschernobyl eine Nuklearkatastrophe, als ein Reaktor explodierte - und die Auswirkungen sind noch immer spürbar. Besonders betroffen sind Waldböden, Pilze und Wildschweine, die auch in Deutschland weiterhin radioaktive Belastungen aufweisen können. Da die Strahlenwerte jedoch von Region zu Region und je nach Jahreszeit schwanken, ist es wichtig, erfahrene Jäger*innen hinzuzuziehen, die mit entsprechenden Messgeräten die Belastung des Wildes überprüfen. Offiziell sollte in Deutschland nach Vorschriften getestet werden, in welchem Ausmaß heimische Wildschweine von radioaktiver Strahlung betroffen sind.
Zudem kann Wildfleisch mit Blei kontaminiert sein. Hierbei handelt es sich um eine rein von Menschen gemachte Gefahr, denn in traditionellen Jagdmethoden wird oft Bleimunition verwendet, die beim Erlegen von Wild zu kleinen Bleikügelchen im Fleisch führen kann. Diese Mikropartikel können beim Verzehr des Fleisches in den menschlichen Körper gelangen. Besonders betroffen sind Teile des Wildfleisches, die in der Nähe der Schusswunden liegen. Die Kontamination mit Blei stellt gesundheitliche Risiken dar, da Blei als giftig gilt und langfristige Schäden im Körper verursachen kann, insbesondere bei Kindern und schwangeren Personen.
Schon gewusst? Aufgrund der gesundheitlichen Risiken von Blei gibt es in einigen Ländern Bestrebungen, Bleimunition in der Jagd zu verbieten und durch bleifreie Alternativen, wie Kupfer- oder Stahlgeschosse, zu ersetzen.
Heißt Wildfleisch gleich Bio-Fleisch?
Wildfleisch ist nicht automatisch Bio-Fleisch, obwohl es in einigen Aspekten ähnliche Vorteile bieten kann. Wildtiere leben in freier Wildbahn und ernähren sich natürlich von Pflanzen und Tieren aus ihrem Lebensraum, was den Tieren in gewisser Weise eine biologische Lebensweise ermöglicht.
Jedoch gibt es Unterschiede:
Herkunft: Wildtiere werden nicht in Zuchtbetrieben gehalten, was bedeutet, dass sie nicht mit den gleichen Methoden der Tierhaltung in der konventionellen Landwirtschaft in Kontakt kommen. Wildfleisch wird nicht gezielt mit Zusatzstoffen oder Antibiotika behandelt, was einen Vorteil für den Konsumenten darstellen kann.
Kriterien für Bio-Siegel: Bio-Fleisch muss bestimmten strengen Standards und Zertifizierungen entsprechen, die in Bezug auf die Tierhaltung, Fütterung, und den Einsatz von chemischen Mitteln festgelegt sind. Wildtiere durchlaufen jedoch keine solche Zertifizierung, da sie nicht unter die Bio-Kriterien für landwirtschaftlich gezüchtete Tiere fallen.
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Die korrekte Zubereitung von Wildfleisch
Die richtige Zubereitung von Wildfleisch erfordert einige besondere Techniken, um den besonderen Geschmack und die Textur des Fleisches zu bewahren:
Fleisch richtig lagern: Wildfleisch sollte frisch oder gut gekühlt zubereitet werden, um seine Aromen zu bewahren. In vielen Fällen empfiehlt es sich, das Fleisch vor der Zubereitung einige Stunden oder über Nacht in einer Marinade aus Rotwein, Kräutern und Gewürzen zu lagern. Dies hilft, die Wildaromen zu mildern und das Fleisch zarter zu machen.
Die richtige Temperatur: Vor dem Braten oder Grillen sollte Wildfleisch Raumtemperatur erreichen. Dies verhindert, dass es beim Garen zu zäh wird. Besonders bei Wildsteaks oder Wildbraten ist dies wichtig.
Schonende Zubereitung: Wildfleisch ist oft magerer als Fleisch aus der Landwirtschaft, was bedeutet, dass es beim Kochen schneller austrocknen kann. Es ist ratsam, das Fleisch nicht zu stark durchzubraten. Ideal sind mittlere Garstufen, besonders bei Steaks oder Medaillons. Das Fleisch kann auch in einem Bräter bei niedriger Temperatur geschmort werden, um es zart zu halten.
Verwendung von Feuchtigkeit: Beim Braten oder Schmoren von Wildfleisch sollte man auf ausreichende Flüssigkeit achten, um das Austrocknen zu verhindern. Dies kann in Form von Brühe, Wein oder auch Fruchtsäften (z.B. Granatapfelsaft) geschehen. Für zusätzliche Aromen können auch Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Wacholderbeeren verwendet werden.
Fleisch ruhen lassen: Nach dem Braten oder Grillen sollte Wildfleisch einige Minuten ruhen, damit sich die Säfte im Fleisch verteilen können. Dadurch bleibt es saftig und zart.
Vermeidung von zu viel Gewürzen: Wildfleisch hat von Natur aus einen intensiven Geschmack, daher sollte man bei der Würzung sparsam sein, um die Aromen nicht zu überdecken. Salz, Pfeffer und einfache Kräuter reichen oft aus.
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