Waldschenke in Dünnwald : Sternekoch Axel Müller serviert mediterrane Küche am Waldrand

Breitschichtig statt Etepetete – Auf Müllers Speisekarte findet jeder Gast etwas.

Sternekoch Axel Müllers gastronomischer Weg führte über Baden-Baden, Ulm nach Rösrath, schließlich in die Malteser Komturei nach Bergisch Gladbach. Zwischenzeitlich schon einmal selbstständig, arbeitete er auch als Mietkoch in der Diepeschrather Mühle.

Seit drei Jahren bewirtschaftet der gebürtige Rather zusammen mit seiner Frau die Waldschenke. Das Fachwerkhaus mit Biergarten liegt am Wanderweg unweit des Hornpottsees im Drei-Städte-Eck Leverkusen-Köln-Bergisch Gladbach.

Wie kommt das Kind zu seinem Namen?

Der Name ist Tradition. Seit 120 Jahren gibt es die Waldschenke. Früher haben die Leute hier im Säälchen getanzt. Es gibt noch heute Besucher die dort sitzen wollen. Reiter sind vorbeigekommen, haben ihr Pferd angebunden und dann hier Rast gemacht.

Was kommt auf den Teller, was in das Glas?

Frische, saisonale, deutsch-mediterrane Küche. Dann steht bei uns immer ein Schmorgericht auf der Karte. Thüringer Landschwein, deutsches Fersenfleisch oder auch Kaninchen aus der Eifel. Möglichst regional. Ochse ist hier leider schwer zu bekommen. Damals im Schwäbischen hab ich das oft gekocht. Des Weiteren stehen nur Weine auf der Karte die mir selber schmecken, keine Etikettenweine. Pfalz, Mosel, Rheinhessen. Es muss bezahlbar bleiben. Vinho verde als Sommerwein für draußen zum schlabbern.

Womit können Sie angeben?

Wir kochen breitschichtig, nur das was uns selber schmeckt. Die Zeiten mit den Sternen habe ich hinter mir.

Was sagen die Gäste?

Beschwert hat sich noch niemand, außer über die fehlenden Fahrradständer. Bei der Rhein Energie haben wir vor einem Jahr nach Ladestationen gefragt. Dort hieß es: Wir arbeiten das schrittweise ab. In Rheinland-Pfalz geht so etwas schneller. Die Ladestation steht aber auf unserer Agenda.

Was war das peinlichste Missgeschick?

Auf der Karte stand mal Spargel mit Sauce Hollandaise. „Tu' Fremden nichts an was du selber nicht möchtest“, sage ich immer zu meinem Angestellten. Beim würzen gehe ich immer ziemlich hart an die Grenze. Da gab es schon mal Gäste, die sich beschwert haben.

Was mögen Sie am Viertel?

Die Lage hier am Waldrand ist gigantisch.

Was sollte sich verändern?

Sie müssen mal bei Regen vorbeischauen. Dann haben wir hier die Dünnwalder Seenplatte. Zu Fuß geht's dann nur mit dem Kanu weiter. Das ist das Einzige was mich nervt.

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