Wie lange lege ich einen Sauerbraten ein? So gelingt er perfekt

·Freie Autorin
·Lesedauer: 3 Min.

Sauerbraten ist kein Gericht, das man mal schnell nach Feierabend kocht. Und doch ist der festliche Rinderbraten einfacher zuzubereiten als viele vielleicht denken. So gelingt der perfekte Sauerbraten ganz einfach.

Ein perfekter Sauerbraten muss mindestens drei Tage lang marinieren. (Symbolbild: Getty Images)
Ein perfekter Sauerbraten muss mindestens drei Tage lang marinieren. (Symbolbild: Getty Images)
  • Sauerbraten braucht eine gute Beize mit Essig und Gewürzen, die sich ganz leicht selber machen lässt

  • Das Fleisch für den Sauerbraten sollte mindestens drei Tage, besser noch eine ganze Woche im Kühlschrank marinieren

  • Je nach Region kommen in die Sauerbraten-Soße süße Zutaten wie Beerengelee oder Printen ebenso wie Tomatenmark oder Crème fraîche

  • Nach dem Schmoren sollte der Sauerbraten nicht sofort aufgeschnitten werden

  • Klassische Beilagen zum Sauerbraten sind Kartoffelknödel und Rotkohl

Sauerbraten zählt zu den typischen Gerichten der deutschen Hausmannskost. Viele Hobbyköche schrecken vor der langen Zubereitung zurück, denn ein guter Sauerbraten braucht schon ein paar Tage, bevor er auf den Tisch kommt. Deshalb greifen viele zum fertig eingelegten Sauerbraten aus der Kühltheke oder zu einer fertigen Marinade. Aber das muss nicht sein. Denn eigentlich ist der Sauerbraten – trotz der langen Marinierzeit – kein Hexenwerk in der Küche.

Das Rezept für den perfekten Sauerbraten variiert je nach Region: So gibt es den klassischen rheinischen Sauerbraten, aber auch den fränkischen, badischen oder westfälischen Sauerbraten. Die Vorgehensweise ist aber immer gleich: Das Fleisch muss zunächst sauer eingelegt mehrere Tage ziehen, bevor es dann sanft geschmort wird.

Sauerbraten einlegen: Die Beize

Das Geheimnis eines guten Sauerbratens liegt in seiner Marinade, der Beize, die vor allem aus Essig besteht. Durch den Essig wird das Fleisch mürbe und zart, da er die Fleischfasern und Muskeln zersetzt. Neben Essig wird der Beize meist noch Rotwein, Zwiebeln und viele Gewürze, wie Wacholderbeeren und Nelken beigegeben.

Wie lange lege ich einen Sauerbraten ein? Je länger, desto besser!

In der Beize sollte der Sauerbraten mindestens drei tage im Kühlschrank ziehen. Dafür eignet sich am besten ein großer Gefrierbeutel oder eine Schüssel mit Deckel. Im Idealfall bleibt der Sauerbraten sogar eine ganze Woche liegen – denn je länger er zieht, umso aromatischer werden die Aromen. Und man muss auch keine Angst davor haben, dass das Fleisch verdirbt: Der Essig in der Beize verhindert ein Bakterienwachstum und sorgt für eine lange Haltbarkeit.

Am Tag der Zubereitung ist das Fleisch dann je nach Zutaten lila bis grau gefärbt. Ein Zeichen dafür, dass die Beize wunderbar ins Fleisch eingezogen ist.

Sauerbraten perfekt schmoren

Ist das Fleisch fertig gebeizt, wird es im Schmortopf oder Bräter erst scharf von allen Seiten angebraten. Dann gibt man die restlichen Zutaten, wie Gemüse und süße Beigaben, etwa Rosinen oder Lebkuchen, dazu und gießt die Marinade an. Anschließend muss der Sauerbraten etwa zwei Stunden schmoren.

Den perfekten Sauerbraten anrichten

Ist der Sauerbraten gar, sollte er unbedingt noch kurz in Alufolie gewickelt ruhen, bevor er angeschnitten wird. In der Zwischenzeit wird aus der Marinade und den Beigaben die Soße zubereitet. Je nach Region variiert der Geschmack der Soße. So kommen beim rheinischen Sauerbraten etwa Printen, Rosinen und Beerengelee hinein. Der fränkische Sauerbraten hat dagegen eine cremige Soße aus Tomatenmark und Crème fraîche während der westfälische Sauerbraten nicht ohne Pumpernickel in der Soße serviert wird.

Als Beilagen zum Sauerbraten werden klassisch Kartoffelknödel und Rotkohl serviert. Man kann aber auch beispielsweise Spätzle oder Salat dazu reichen.

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