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Rezept der Woche: Tatar von der Dorade von Dean Sprave
Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jede Woche bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu. Heute: Tatar von der Dorade – „Ceviche“-Style von Dean Sprave vom „Crackers“.
Zutaten (für 2 Portionen als Vorspeise oder Zwischengang):
200 Gramm Doradenfilet (ohne Haut), ¼ Cantaloupe-Melone, 1 rote Zwiebel, 2 Bio-Limetten, 1 Thai-Chili, 20 Milliliter Weißer Portwein, 3 Zentimeter langes Stück Ingwer, 1 Sternanis, 1 Bund Koriander, 50 Gramm Sesam, Pfeffer, Salz, Zucker.
Zubereitung:
Ein Klassiker der südamerikanischen Küche – Perfekt für die jetzt kommende warme Jahreszeit. Besonders wichtig ist eine gute Qualität des Fisches. Das Doradenfilet sollte hell, ohne Druckpunkte und elastisch sein. Außerdem darf Fisch, welcher zum Rohverzehr geeignet ist, keinesfalls nach Fisch riechen, sondern stets nach klarem Meerwasser. Zunächst die Melone schälen, entkernen und in etwa 2-3 Zentimeter breite Spalten schneiden. Die Kerne aufheben und mit dem Portwein, Sternanis und etwas Zucker in einem kleinen Topf aufkochen und beiseitestellen. Parallel dazu die Dorade in feine Scheiben schneiden, leicht salzen, zuckern und im Kühlschrank etwa 15 Minuten ziehen lassen. Die Melonenspalten nun in etwa der gleichen Dicke wie die Dorade schneiden und zusammen mit fein geschnittenen Thai Chili, kleinen Zwiebelwürfeln und dem Saft und Abrieb der Limetten in einer großen Schüssel vermischen. Den Portweinsud passieren und ebenfalls hinzufügen. Nun lediglich den Ingwer schälen, ganz fein würfeln und zusamme...
