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Sonntagsrezept: Eberhard Langes hausgeräucherter Lachs mit Spargel
Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: hausgeräucherter Lachs von Eberhard Lange aus dem "Hugos".
Zutaten:
300 g Lachsfilet ohne Haut und Tran, je 8 Stangen weißer und grüner Spargel, 4 Stangen Zitronengras, 50 g Shiitake-Pilze, 100 g TK-Erbsen, 50 ml Kokosmilch, 100 ml Traubenkernöl, 4 Radieschen, 30 g feuchtes Meersalz, 2 Limettenblätter, 1 EL Räuchermehl, 1 Bio-Zitrone, Salz, Zucker, Kartoffelstärke, weißer Pfeffer, Rohrzucker, Zitronen-Olivenöl, Peperoni, Kerbel.
Zubereitung:
Am Vortag den Lachs beizen: 1 Liter kaltes Wasser, Salz, Prise Rohrzucker, Limettenblätter und angeklopfte Zitronengrasstiele in Schüssel geben und Lachs 24 Stunden darin im Kühlschrank ziehen lassen. Lachs dann entnehmen, abtrocknen und auf einem Gitter auf der obersten Schiene in den kalten Backofen schieben. Kleine Pfanne stark erhitzen, auf Boden des Ofens stellen, Räuchermehl hinzugeben. Wenn das Mehl raucht, Ofentür sofort schließen. Fisch eine Stunde lang räuchern.
Bild Nr. 1:
Eberhard Lange ist Chefkoch im Restaurant „Hugos“ Krauthoefer
Aus den angetauten Erbsen, der Kokosmilch, Salz, Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb Püree mixen und durch feines Sieb streichen. Weißen Spargel schälen und 5 Minuten in möglichst wenig Wasser mit Salz und Zucker kochen. 5 Minuten im Spargelwasser auskühlen. Spargel entnehmen, Wasser aufkochen und mit in kaltem Wasser eingerührter Stärke abbinden. Die Konsistenz sollte einer Soße gleichen, man benötigt nur 0,1 Liter. Traubenkernöl und Zitronensaft mithilfe eines Pürierstabes unterheben.
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