Fett-Doku im ZDF: Nelson Müller warnt vor dem "Klimakiller Butter"

Sternekoch Nelson Müller präsentierte im ZDF seinen "Fett-Kompass". Leidenschaftliche Chips- und Butter-Konsumenten dürften rote Ohren bekommen haben. Doch auch Veganer können im Supermarkt in die Gesundheitsfalle laufen, wie der Film zeigte.

Glotze an und Chipstüte auf: ZDF-Guckern, die am Dienstagabend diesem Ritual nachgegangen sind, dürfte der Snack im Halse stecken geblieben sein. Essens bekanntester Gastronom schickte sich an, kulinarischen Aufklärungsunterricht in die Wohnzimmer zu senden. "Nelson Müller: Der Fett-Kompass" hat das Zweite den Auftakt einer dreiteiligen Verbraucher-Doku-Reihe überschrieben. Dass Chips dabei nicht gut wegkommen würden, ist keine Überraschung. Verteufelt wurde aber auch nichts. Nelson Müller: "Fett ist per se nichts Schlechtes." Auf die Feinheiten kommt es an.

"Fettes Essen ist am Abend ungünstig"

Das gilt nicht zuletzt für den mit Abstand liebsten Snack der Deutschen. Nach Kartoffelchips sind viele regelrecht süchtig. Was am Produkt und seiner "Fressformel" (50 Prozent Kohlenhydrate, 35 Prozent Fett) liegt, der der menschliche Gaumen einfach nicht widerstehen kann. Bei Kesselchips ist der Fettgehalt etwas niedriger, wie man im ZDF-Film erfährt. Gesundheitsfördernd aber natürlich noch lange nicht.

"Fette braucht man in geringer Menge", sagt im Film Professor Thomas Budde, Ärztlicher Direktor am Alfried Krupp Krankenhaus in Essen. "Wenn wir mehr aufgenommen haben, sollten wir sie verbrennen durch körperliche Arbeit. Das tun wir nicht im Schlaf. Deshalb ist fettes Essen am Abend ungünstig."

Nelson Müllers Chips-Tipp: "Nicht aus der Tüte essen!"

Wer also am Fernsehabend auf die knisternde Tüte neben sich nicht verzichten mag, sollte nachrechnen - und die Packungsrückseite durchlesen. Hier sind die Nährwerte pro Portion angegeben. Nur: Was ist eine Portion? Verbraucherschützerin Britta Schautz warnt: "Das ist der Trick der Hersteller! Hier rechnen sie ihre Portionen gesund, indem sie besonders klein sind." Am Beispiel beliebter Stapelchips rechnen die Filmemacher vor, dass gerade mal zehn Chips erlaubt wären - eher keine gebräuchliche Knabber-Menge.

Profi-Tipp von Küchen-Profi Nelson Müller zur besseren Konsumkontrolle: "Chips nicht direkt aus der Tüte essen, sondern in eine kleinere Schale umfüllen! Dann sieht es voller aus. So kann man sich selber austricksen."

Warum vegan nicht zwingend gesünder ist als vegetarisch

Nächster Halt der kulinarischen Aufklärungsmission: tierische und pflanzliche Fette. Wo liegen die Unterschiede? Drei WG-Genossen gaben die Probanden. Der Erste ernährte sich zwei Wochen lang von Fleisch, Schinken und Milchprodukten, bei der Zweiten kamen kein Fleisch, aber Milch, Eier und Käse auf den Tisch, der Dritte aß ausschließlich Produkte auf pflanzlicher Basis.

Das Ergebnis überraschte beim Kontrolltermin sogar den Mediziner. Nach nur zwei Wochen konnte beim Fleischesser ein deutlicher Anstieg des gefährlichen LDL-Cholesterins im Blut festgestellt werden. Bei den anderen beiden Probanden hingegen verbesserten sich die Blutfettwerte signifikant - am meisten bei der Vegetarierin. Warum nicht beim Veganer? Ein Grund, so die Filmemacher, liege im Verzehr veganer Fertiglebensmittel, die billige gesättigte Palmfette enthalten.

"Im Sinne der Nachhaltigkeit": Nelson Müller rät zur Butter-Alternative

Kann man also mit reinem Gewissen dick Butter aufs Toastbrot schmieren? Aber nein! Denn Butter ist ein wahrer "Klimakiller". Wie die Macher der Doku auf diesen martialischen Titel kommen? Mit einer ernüchternden Rechnung: Die Produktion von einem Kilogramm Butter verursacht neun Kilogramm CO2 - eine Ökobilanz des Grauens, noch verheerender als bei vielen Fleischsorten.

Dann lieber auf pflanzliche Streichfette und Margarinen ausweichen? Produktentwickler Sebastian Lege führte in seiner Chemieküche vor, wie "kinderleicht" es sei, eine vermeintlich gesunde und nachhaltige Butter-Alternative "nachzubauen". "Vitamine, Omega-3-Fettsäuren, alles wird in diese Margarine reingepackt, um ihnen vorzugaukeln, das ist etwas Gesundes." Damit das Ergebnis nicht vom Brot fließt, sind Palm- und Kokosöl nicht wegzudenken.

Dumm nur: "Der Anbau von Palmöl, besonders in Südostasien, ist einer der Haupttreiber für die dortige Zerstörung von Regenwäldern", gibt Peer Cyriacks von der Deutschen Umwelthilfe vor der ZDF-Kamera den nächsten Spielverderber. Auch für Kokosplantagen werde Regenwald gerodet.

Wichtig deshalb: bei Butter-Ersatzprodukten auf Bio-Zertifikate achten! Denn mit drei Kilogramm CO2-Ausstoß pro Kilogramm Produkt haben pflanzliche Streichfette die deutlich bessere Ökobilanz als Butter. Nelson Müller jedenfalls rät sehr zur nicht-tierischen Alternative: "Im Sinne der Nachhaltigkeit lohnt sich das einfach!"

"Wer sich gesund ernähren will, sollte mindestens zwei Öle zu Hause haben"

Letzter Ausschlag der "Fett-Kompass"-Nadel: Sonnenblumenöl. Die Preisspanne im Supermarkt ist enorm. Die Unterschiede bei Herstellung und Qualität sind es auch. In Südfrankreich lässt sich Nelson Müller die Produktionsstätten für kaltgepresstes Luxussonnenblumenöl zeigen. Ein nussiger Hochgenuss voller wertvoller Inhaltsstoffe. Nur leider werden unsere gängigen Supermarktöle ganz anders hergestellt.

Raffinierte Öle werden heiß gepresst und hinterher von so entstandenen giftigen Stoffen gereinigt und auf diese Weise haltbar gemacht. Sie eignen sich hervorragend zum Braten und Frittieren. Geschmack und Eigengeruch sucht man hier vergeblich - leider aber auch die meisten Vitamine. Nelson Müller: "Wer sich gesund ernähren will, sollte mindestens zwei Öle zu Hause haben: ein kaltgepresstes für Salate und ein raffiniertes zum Braten." Doch wie unterscheidet man die überhaupt?

Auf der Packung findet sich der Aufdruck "raffiniert" in der Regel nicht. Ein Hinweis: Kalt gepresstes Öl verträgt Lichteinstrahlung nicht und wird in dunkle Flaschen abgefüllt anstatt in helle Plastikflaschen - es gibt allerdings auch Ausnahmen. "Für Verbraucher können die Begriffe 'nativ' oder 'kaltgepresst' eine Hilfe sein", schafft Verbraucherschützerin Schautz Orientierung. "Das heißt in der Regel, ich sollte es eher nicht zum Braten nehmen, sondern nur für die kalte Küche."

Zu bedenken jedoch ist: In beiden Kategorien bewertete die Zeitschrift "Öko-Test" jüngst Produkte mit "mangelhaft" oder "ungenügend". Pardon für den Kalauer: Aber da wird wirklich der Hund in der Pfanne verrückt.

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